預(yù)制菜進(jìn)校園，安全嗎？

近年來(lái)，因?yàn)榉奖憧旖莸奶攸c(diǎn)，預(yù)制菜逐漸被公眾所熟知。新學(xué)期開(kāi)學(xué)以來(lái)，“預(yù)制菜進(jìn)校園”話題引起熱議，不少家長(zhǎng)對(duì)此表達(dá)了顧慮。

安全嗎？營(yíng)養(yǎng)嗎？學(xué)校師生家長(zhǎng)認(rèn)可嗎？連日來(lái)，記者走訪相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)和市內(nèi)多所學(xué)校，絕大多數(shù)學(xué)校表示，學(xué)校食堂為現(xiàn)做餐食，沒(méi)有預(yù)制菜供應(yīng)；也有少數(shù)學(xué)校表示，因場(chǎng)地所限，供餐交由有資質(zhì)的第三方供應(yīng)。相關(guān)企業(yè)則表示，預(yù)制菜的生產(chǎn)、配送工藝已經(jīng)非常成熟，對(duì)預(yù)制菜的安全性無(wú)需過(guò)度擔(dān)憂。

學(xué)校食堂是學(xué)子們的能量補(bǔ)給站。（資料圖片）

走訪

速凍料理包內(nèi)不加防腐劑

預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)鏈條較長(zhǎng)，其中一些企業(yè)專門做預(yù)制菜料理包，近日，記者以承包單位食堂后需要采購(gòu)預(yù)制菜為由，走訪了一家預(yù)制菜企業(yè)。

該公司客服人員表示，可提供速凍料理包和常溫料理包兩大類預(yù)制菜品種，速凍料理包的保質(zhì)期可達(dá)365天，常溫料理包是近期新開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品，保質(zhì)期也有好幾個(gè)月?！耙话阕鍪程玫脑?，通常推薦使用速凍料理包，我們的產(chǎn)品是工業(yè)化流水線生產(chǎn)，菜做好密封抽真空送檢后直接放到-18℃冷凍保存，長(zhǎng)途運(yùn)輸也是通過(guò)冷鏈，送到食堂后也要放到冷藏室內(nèi)保存，這種速凍料理包因?yàn)榈蜏乩鋬?，是不需要添加防腐劑的。?jīng)過(guò)加熱，口味還原度也能達(dá)到80%以上?！?/p>

記者了解到，這些料理包以葷菜為主，如醬爆雞肉、咖喱雞肉、剁椒牛肉、小炒黃牛肉、咖喱燉牛腩等?？头藛T告訴記者，在出餐時(shí)，食堂可以先大量使用大規(guī)格的料理包，再根據(jù)需要用小料理包進(jìn)行補(bǔ)充，而食堂只需要自己煮米飯，再用油鹽燙一些簡(jiǎn)單的青菜，配上這些預(yù)制菜后就可以出餐了。

“個(gè)人建議料理包在整個(gè)食堂菜品中的占比不要超過(guò)三成。”該客服人員坦言，“預(yù)制菜雖能滿足不同人群的口味，但畢竟沒(méi)什么‘鍋氣’，不建議整個(gè)食堂所有的葷菜都使用預(yù)制菜?！?/p>

工人在預(yù)制菜加工車間有序作業(yè)。@視覺(jué)中國(guó)

企業(yè)

供學(xué)校預(yù)制菜周轉(zhuǎn)率較高

廣東某食品公司總經(jīng)理毛雄意多年前就投身預(yù)制菜菜品開(kāi)發(fā)。他介紹，目前，像一些中學(xué)、職業(yè)院校以及工廠等用餐規(guī)模較大的單位團(tuán)餐是公司預(yù)制菜的主要供應(yīng)對(duì)象。

毛雄意坦承，預(yù)制菜與現(xiàn)做飯菜在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感上的確有些差距，這是不少學(xué)生家長(zhǎng)擔(dān)憂預(yù)制菜進(jìn)校園的原因。在他看來(lái)，預(yù)制菜進(jìn)校園的原因有三：第一，學(xué)校人員較多，對(duì)食品衛(wèi)生要求較高，預(yù)制菜通過(guò)中央廚房制作，不會(huì)在加工過(guò)程中出現(xiàn)食品污染情況；第二，通過(guò)預(yù)制菜可實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化配備，按份供應(yīng)，避免原材料浪費(fèi)；第三，一些學(xué)校不具備建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)模食堂的條件，預(yù)制菜對(duì)這些學(xué)校來(lái)說(shuō)可以節(jié)省成本。

“對(duì)家長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，孩子正處于長(zhǎng)身體的階段，他們希望孩子吃的是健康、安全、有營(yíng)養(yǎng)的食物，我們完全理解，而高品質(zhì)的預(yù)制菜能夠做到這一點(diǎn)?！彼硎?，很多家長(zhǎng)之所以對(duì)預(yù)制菜有所抵觸，一方面是看到了網(wǎng)上的一些短視頻；另一方面則是因?yàn)閷?duì)預(yù)制菜的制作過(guò)程不了解，以為預(yù)制菜就是“僵尸菜”，實(shí)際上并不是這樣。

毛雄意表示，公司供應(yīng)給學(xué)校的預(yù)制菜在食品衛(wèi)生和餐品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上都努力保持最高標(biāo)準(zhǔn)?！巴ǔ?lái)說(shuō)，預(yù)制菜根據(jù)保鮮工藝可以分為短期保鮮和中期保鮮，比如供應(yīng)給學(xué)校和工廠的預(yù)制菜通常都會(huì)在0℃~4℃的條件下保存，一般在3天之內(nèi)消費(fèi)完畢?！彼硎荆?yīng)給學(xué)校的預(yù)制菜因?yàn)橹苻D(zhuǎn)率較高，不會(huì)添加各種防腐劑。

南沙區(qū)金洲小學(xué)的家長(zhǎng)代表對(duì)供餐單位進(jìn)行“飛行檢查”。受訪者供圖

護(hù)航

教育部門：全面推行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧管理

記者從南沙區(qū)教育局獲悉，該區(qū)目前校園供餐包括校內(nèi)食堂和供餐單位配送兩種方式。這兩種供餐方式均為采購(gòu)食材后，現(xiàn)場(chǎng)加工烹飪。其中，供餐單位配送即由企業(yè)烹飪后，分裝為盒飯或桶飯，采用熱鏈配送到學(xué)校食用，與預(yù)制菜需要二次加工后方可食用的特點(diǎn)不同。

目前，南沙區(qū)共有中小學(xué)食堂52家、幼兒園食堂176家，采用集體用餐配送的學(xué)校56所，各學(xué)校均實(shí)行食品安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，配備相應(yīng)等級(jí)的食品安全管理隊(duì)伍，符合條件的配備了食品安全總監(jiān)；全區(qū)中小幼食堂均為自營(yíng)食堂，全面建成“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，百分百面向?qū)W校和家委開(kāi)通觀看權(quán)限。

值得一提的是，南沙區(qū)推進(jìn)落實(shí)自主經(jīng)營(yíng)和陪餐制度，全面推行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧管理：目前全區(qū)中小學(xué)幼兒園的校園食堂已實(shí)現(xiàn)全部自主經(jīng)營(yíng)，均已按要求落實(shí)陪餐制度，并開(kāi)展“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”常態(tài)化巡查、抽查工作。

今年秋季學(xué)期開(kāi)學(xué)前，白云區(qū)教育局組織區(qū)內(nèi)各級(jí)各類學(xué)校，開(kāi)展食堂食品安全自查及隱患排查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)隱患，要求限期整改到位。開(kāi)學(xué)前一周，白云區(qū)教育局聯(lián)合區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局，舉辦學(xué)校食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)中詳細(xì)講解食品安全各方面知識(shí)要點(diǎn)，并進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)食品安全工作的重要性。新學(xué)期開(kāi)學(xué)后，白云區(qū)教育局組織開(kāi)展秋季學(xué)校校園及周邊食品安全專項(xiàng)檢查工作。

在落實(shí)食品安全“兩個(gè)責(zé)任”工作機(jī)制方案和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者包保方案方面，白云區(qū)每季度對(duì)區(qū)內(nèi)重點(diǎn)包保主體開(kāi)展全覆蓋現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)。

供餐

學(xué)校無(wú)食堂：留樣陪餐 抽樣送檢

在學(xué)校沒(méi)有食堂，需由供餐單位提供餐食的情況下，接受采訪的家長(zhǎng)最看重的是健康和安全，健康意味著新鮮和營(yíng)養(yǎng)均衡，安全包括送餐過(guò)程的安全。

家長(zhǎng)張女士告訴記者，身邊不少家長(zhǎng)都很擔(dān)心預(yù)制菜流入學(xué)校?！拔矣X(jué)得吃得簡(jiǎn)單點(diǎn)沒(méi)有關(guān)系，最重要的是新鮮制作。”也有家長(zhǎng)認(rèn)為，在供餐單位送餐過(guò)程中，整個(gè)送餐環(huán)節(jié)的每一步都要格外注意，“否則很容易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。”

為了加強(qiáng)校園食品安全工作，南沙區(qū)金洲小學(xué)目前實(shí)行每餐留樣、每日陪餐、每月送檢的做法。該校的午餐由供餐單位配送，70%的學(xué)生和近70位老師在校內(nèi)吃午餐。一周五天，金洲小學(xué)均有“陪餐制”，每天都有一位行政老師到教室和學(xué)生一起吃午飯。學(xué)校每天的午餐會(huì)留樣48小時(shí)，以備質(zhì)檢。每個(gè)月，學(xué)校工作組會(huì)抽取一天的餐食，送檢到正規(guī)質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)，并向家長(zhǎng)公示質(zhì)檢結(jié)果。

白云區(qū)陳田小學(xué)有超過(guò)88%的學(xué)生在學(xué)校吃午餐。該校沒(méi)有自有食堂，師生每日午餐由供餐單位供應(yīng)。此前，該校的供餐單位主動(dòng)發(fā)布聲明：不使用預(yù)制菜。為保障校園食品安全，陳田小學(xué)根據(jù)各級(jí)各部門要求和規(guī)范，建立了學(xué)校食品安全制度和食品安全應(yīng)急預(yù)案。校長(zhǎng)作為食品安全第一責(zé)任人，需加強(qiáng)食品安全教育和日常管理。該校有陪餐制度。學(xué)校每天均安排行政班子成員和教師，與學(xué)生共享午餐。問(wèn)題和隱患一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，可及時(shí)反饋，責(zé)令供餐單位整改。

食堂的工作人員在給學(xué)生打飯。（資料圖片）

監(jiān)督供餐單位：參與遴選 實(shí)地檢查

南沙區(qū)金洲小學(xué)每月會(huì)組織家長(zhǎng)代表到供餐單位的工作間進(jìn)行“飛行檢查”，實(shí)地察看操作間、食材原料儲(chǔ)藏間以及相關(guān)消洗設(shè)施。該校校長(zhǎng)陳國(guó)配說(shuō)，家長(zhǎng)們都很關(guān)心學(xué)生的飲食安全和營(yíng)養(yǎng)，目前學(xué)生的午餐中未出現(xiàn)預(yù)制菜。

據(jù)介紹，每學(xué)年都要重新遴選供餐單位?！敖衲?月，共有5家單位報(bào)名。我們組建了15人的遴選委員會(huì)，包括3位校內(nèi)相關(guān)負(fù)責(zé)人、12位家長(zhǎng)代表?！苯衲赍噙x前，該校還增加了到這5家單位現(xiàn)場(chǎng)查看的環(huán)節(jié)。在遴選環(huán)節(jié)，參加遴選的各個(gè)單位需帶上標(biāo)準(zhǔn)餐，由遴選委員會(huì)成員“盲審”試吃。各單位還要現(xiàn)場(chǎng)展示，接受答辯，最后由遴選委員會(huì)綜合評(píng)分，擇最高分的單位成為下一學(xué)年的供餐單位。

在白云區(qū)陳田小學(xué)，校方和家長(zhǎng)代表會(huì)對(duì)供餐單位開(kāi)展不定期現(xiàn)場(chǎng)檢查。如到供餐單位的中央廚房實(shí)地抽查，查看從原料采購(gòu)、烹飪到分餐的整個(gè)供餐過(guò)程。若供餐單位違反法律法規(guī)、出現(xiàn)食品安全事故等，該校還有供餐單位評(píng)價(jià)和退出機(jī)制。

自制

學(xué)校有食堂：食材新鮮 當(dāng)天制作

華南師范大學(xué)附屬南沙中學(xué)（下稱“南沙華附”）是一所寄宿制完全中學(xué)，幾乎所有學(xué)生都在校內(nèi)用早餐、午餐、晚餐，校內(nèi)食堂由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)。該校校長(zhǎng)林天倫說(shuō)：“飯?zhí)貌少?gòu)的肉均為新鮮肉，沒(méi)有預(yù)制菜，食物均為大鍋現(xiàn)炒，包括飯?zhí)迷绮吞峁┑拿姘?、蛋糕、包子，都由廚工當(dāng)天制作?！?/p>

從前年開(kāi)始，南沙華附在飯?zhí)迷O(shè)置餐飲服務(wù)意見(jiàn)反饋處，安排專人值班。學(xué)生對(duì)食堂的任何問(wèn)題，都可即時(shí)反饋，如排隊(duì)過(guò)長(zhǎng)、價(jià)格過(guò)高、菜量偏少、口味不佳、食物不熟等。

記者走訪白云區(qū)方圓實(shí)驗(yàn)小學(xué)時(shí)發(fā)現(xiàn)，該校自開(kāi)辦以來(lái)便使用學(xué)校食堂，烹調(diào)人員均是學(xué)校在職員工。該食堂已被評(píng)為A級(jí)學(xué)校食堂，目前約有98%的學(xué)生在校內(nèi)吃早餐和午餐。由于該校是半寄宿制學(xué)校，還有100多名住宿生在學(xué)校吃晚餐。

該校沒(méi)有預(yù)制菜。建校20年來(lái)，方圓實(shí)驗(yàn)小學(xué)的食堂不采購(gòu)冰鮮食品，肉類蔬菜均當(dāng)天送貨，且建有食品臺(tái)賬，從采購(gòu)到索票索證，再到烹飪，均有記錄，學(xué)校負(fù)責(zé)人還需到供貨商那實(shí)地考察。

校方表示，食材每天早上送到學(xué)校，有專人驗(yàn)收。食堂每餐新鮮制作的熟食不會(huì)留到下一餐，每天制作的半成品也須在當(dāng)天用完，不會(huì)留到第二天使用。

監(jiān)督學(xué)校食堂：明廚亮灶 實(shí)時(shí)監(jiān)看

南沙華附校長(zhǎng)林天倫表示，校園食品安全必須把好“入口關(guān)”和“加工關(guān)”。把好“入口關(guān)”意味著采購(gòu)的食物都要符合安全標(biāo)準(zhǔn)；“加工關(guān)”方面，學(xué)校每天餐食都需留樣，食堂實(shí)現(xiàn)了 “互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，設(shè)置監(jiān)控，家長(zhǎng)可以線上觀看烹飪過(guò)程，家委也可定期進(jìn)廚房檢查。

本學(xué)期開(kāi)學(xué)不久，南沙華附就在高三年級(jí)啟動(dòng)“家長(zhǎng)校園生活體驗(yàn)制度”。高三家長(zhǎng)可到校和孩子一起共進(jìn)晚餐，實(shí)地體驗(yàn)食堂和孩子的校園生活。接下來(lái)，該校計(jì)劃把這一制度推廣到其他年級(jí)，分年級(jí)分批次面向家長(zhǎng)進(jìn)行開(kāi)放。

記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，方圓實(shí)驗(yàn)小學(xué)的就餐區(qū)，即學(xué)生日常打飯位置的墻壁上，掛有監(jiān)控電視，其中播放的是食堂后廚的實(shí)時(shí)監(jiān)控畫(huà)面。這些監(jiān)控同時(shí)鏈接到市場(chǎng)監(jiān)督管理局、教育局以及家長(zhǎng)代表的手機(jī)上，方便實(shí)時(shí)查看。

據(jù)介紹，方圓實(shí)驗(yàn)小學(xué)每周的菜譜由學(xué)校保健室的保健醫(yī)生與食堂一起，根據(jù)氣候變化、學(xué)生生長(zhǎng)需要而制定。學(xué)校每周一向家長(zhǎng)公布學(xué)生在校用餐菜譜，每學(xué)期會(huì)定期邀請(qǐng)家委、家長(zhǎng)代表進(jìn)校園試吃、陪餐。此外，學(xué)校會(huì)進(jìn)行食堂食品滿意度問(wèn)卷調(diào)查，收集家長(zhǎng)、學(xué)生的建議。

專家

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授范志紅：

學(xué)校午餐應(yīng)為營(yíng)養(yǎng)餐 尊重家長(zhǎng)的知情權(quán)

目前，各方對(duì)預(yù)制菜的定義仍比較模糊，范志紅說(shuō)：“實(shí)際上，方便食品都可以放進(jìn)預(yù)制菜的范疇，并不僅是料理包，也不一定是長(zhǎng)保質(zhì)期的食品。因此，對(duì)于預(yù)制菜的概念和類型，法律法規(guī)的界定是非常重要的，界定之后，可按照不同的預(yù)制菜類別制定不同的安全和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，并向消費(fèi)者進(jìn)行解釋。”

“用中央廚房供餐的方式來(lái)提供學(xué)校午餐是國(guó)際常見(jiàn)操作，在我國(guó)還是一種新的嘗試，家長(zhǎng)有擔(dān)心可以理解。”范志紅強(qiáng)調(diào)，學(xué)校午餐必須是營(yíng)養(yǎng)餐，因此在未來(lái)建立標(biāo)準(zhǔn)時(shí)不僅要在安全上達(dá)標(biāo)，在營(yíng)養(yǎng)上也要達(dá)標(biāo)。此外，商家或食堂應(yīng)告知是否使用料理包、半成品等，消費(fèi)者應(yīng)享有知情權(quán)。范志紅說(shuō)：“如果沒(méi)有告知和解釋，就容易引起擔(dān)憂。我們要讓公眾了解相關(guān)食品安全知識(shí)，也需要有透明的監(jiān)管制度?！?/p>

范志紅認(rèn)為，對(duì)預(yù)制菜來(lái)說(shuō)，當(dāng)下業(yè)界都認(rèn)為這是一個(gè)“風(fēng)口”，但行業(yè)的發(fā)展不能依靠“一只腳”走路，更要提高公眾的接受程度。

文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者肖歡歡、武威、謝澤楷、魏麗娜、林欣潼

圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者陳憂子（除署名外）