西關(guān)風情粵菜餐廳“百寶書”來了

在一家粵菜餐廳，食客一邊品嘗熟悉的廣式點心，一邊嘆茶。

一間地道的西關(guān)風情特色粵菜餐廳應該是怎樣的？ 9月12日下午，廣州荔灣區(qū)召開2023年荔灣區(qū)實施標準化戰(zhàn)略推進會暨《粵菜餐廳西關(guān)風情特色服務規(guī)范》省級地方標準發(fā)布會，會上發(fā)布由荔灣區(qū)牽頭制定的《粵菜餐廳西關(guān)風情特色服務規(guī)范》省級地方標準，從服務流程、菜品、店面裝飾、氛圍等各個方面制定了詳細的行業(yè)標準。

推動西關(guān)風情粵菜餐廳的服務標準化

俗話說“食在廣州，味在西關(guān)”，餐飲是廣州荔灣區(qū)名揚海內(nèi)外的一張名片。古有“西關(guān)有財貨之地，肉林酒海，無寒暑，無晝夜”，今有“百步必有小食”，艇仔粥、腸粉、云吞面、馬蹄糕、咸煎餅等西關(guān)美食流傳至今，蓮香樓、陶陶居、廣州酒家等許多老字號茶樓在西關(guān)生根發(fā)芽、茁壯成長。

為更好地推動荔灣區(qū)餐飲行業(yè)品質(zhì)提升，以高標準帶動餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，荔灣區(qū)牽頭制定《粵菜餐廳西關(guān)風情特色服務規(guī)范》省級地方標準，昨日發(fā)布會上，廣東省市場監(jiān)管局宣讀標準發(fā)布公告，并對標準起草單位及起草人代表頒發(fā)牌匾和證書。會上還通報2022、2023年度獲得荔灣區(qū)實施標準化戰(zhàn)略專項資金單位名單，并對有關(guān)單位頒發(fā)資助證書。

記者看到，該標準在餐飲業(yè)常規(guī)服務標準外增加了許多“西關(guān)風情”標準。比如，在斟茶的同時，宜根據(jù)顧客需要，向顧客介紹“一盅兩件、揭蓋續(xù)水、叩手茶禮”等西關(guān)風俗和歷史故事；菜式有雞，體現(xiàn)廣東地區(qū)“無雞不成宴”的風俗；婚宴、彌月宴菜式有炒丁類，體現(xiàn)添丁發(fā)財?shù)脑⒁?，生?壽)宴應有壽桃壽面，不上豆腐和涼瓜等；房屋外觀布局采用廳園結(jié)合布局，整體外觀采用西關(guān)大屋、騎街樓或竹筒屋等西關(guān)建筑……

附錄中還列舉了餐廳常用粵語、西關(guān)文化習俗、宴會菜譜、西關(guān)風情裝修元素、粵語方言和粵語童謠、西關(guān)點心宴、西關(guān)風情宴、西關(guān)美食、粵劇粵曲等簡單的資料性內(nèi)容，幫助全方位了解西關(guān)美食以及背后體現(xiàn)的西關(guān)文化，甚至可以說得上是打造一間地道西關(guān)風情特色粵菜餐廳的“百寶書”。

泮溪酒家顧問黎天焯表示，此舉將推動西關(guān)風情粵菜餐廳的服務標準化，“雖然同一款菜品會因廚師的不同有味道的差異，但上菜菜品入口的溫度，接待、婚宴等服務流程都是可標準化的”。

“以前離開很多年的華僑回到西關(guān)，總是想找回最傳統(tǒng)的味覺記憶，以街頭‘油炸鬼’為例，他們想看到記憶中的畫面、吃回以前的味道。隨著時代的發(fā)展，我們的標準化，不僅要保證食物的安全、對風味的保留，傳承飲食精神，還要有符合當代人的需求?！泵朗臣?、中國小吃委員會執(zhí)行主席、廣東省食文化研究會會長莊臣表示。

吉祥物“慧食貓”亮相

廣府人對“吃”的這種執(zhí)著與追求，慢慢形成了聞名海內(nèi)外的廣府飲食文化，在“十三行”商貿(mào)歷史推動影響下逐漸成形的“西關(guān)美食”品牌可以說極具代表性。自明清以來，廣州老西關(guān)一帶孕育出了一大批茶樓食肆和做本土小吃的小商販，時至今日，這些餐飲老字號和廣州本土名小吃仍然扎根荔灣，不少外地游客來廣州“搵食”都知道“尋味廣州，味在西關(guān)”，足可見“西關(guān)美食”的吸引力和號召力。

為擦亮“食在廣州、味在西關(guān)”的金字招牌，讓西關(guān)美食乃至廣州美食文化深入人心，今年，荔灣區(qū)多措并舉推動餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。荔灣區(qū)市場監(jiān)督管理局副總工程師劉海洋介紹，今年初，荔灣區(qū)市場監(jiān)督管理局制定了《荔灣區(qū)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提升工作方案》，持續(xù)開展了逢源街等餐飲行業(yè)品質(zhì)提升先行示范街區(qū)行動的試點工作，并在此基礎上，全面推進上下九美食一條街至大西關(guān)地區(qū)（上下九-永慶坊）嶺南特色商圈餐飲示范區(qū)建設。同時，該局以寶源路、恩寧路歷史文化街區(qū)為重點，持續(xù)開展西關(guān)美食品質(zhì)提升行動，先后引導升級8家特色餐飲企業(yè)落戶荔灣歷史建筑，并指導荔灣區(qū)非遺協(xié)會發(fā)布廣式拉腸、廣式云吞面等西關(guān)傳統(tǒng)小吃團體標準，激發(fā)傳統(tǒng)餐飲文化的創(chuàng)造力。此外，前期該局還聯(lián)合廣州美術(shù)學院設計“品味西關(guān)”品牌徽標，由累計13.6萬人次廣泛參與投票評選征集、確定“品味西關(guān)”品牌徽標。

當天，現(xiàn)場舉行“品味西關(guān)”品牌徽標、吉祥物首發(fā)儀式以及宣傳大使、推廣大使授牌儀式，首次播放“品味西關(guān)”西關(guān)美食宣傳片、吉祥物“慧食貓”動畫。富有西關(guān)特色元素專屬的“粵”字徽標，憨態(tài)可掬、有感染力的“慧食貓”，將“品味西關(guān)”這個品牌具象化，進一步提高西關(guān)美食餐飲行業(yè)的社會影響力和美譽度。

文/廣州日報全媒體記者吳多 通訊員荔宣

圖/廣州日報全媒體記者廖雪明、莊小龍